暑い夏の福岡での講習会でクリスマス時期のシュトーレン？
と、思って・・だけど、きちんとポイントをメモしておいたことが、大正解‼︎

あれから、何ヶ月か経ったけど、作る工程をみていたこと視覚、生地に触れたこと皮膚感覚などが、蘇ってきて、うまいタイミングで、作業できました。
やはり、本物に触れることは、大事なことですね。

文字と写真だけのレシピでは、つたわってこないことも沢山あるんだなと、あらためて、講習会には、積極的に参加すべきだと思います。

高田シェフレシピは、今までの私のレシピとは、また違う美味しさです。
中種法で作ったパンはやっぱり味わい深い・・・。
時間が経って、熟成すると、もっとおいしく、なるんでしょうね！いまでも、じゅうぶんにおいしいのに。。

あの時、作りたい商品と、売れる商品は違うとも話していらっしゃいました。
たくさんのファンが付いているパンは、シェフの作りたいパンをお客様好みに改良に改良を重ねて作りあげたレシピによるものなんだろうと思います。

売れる商品！なるほどねっ！と、思います。

熟成したら、美味しくなるはずなのに、待ちきれず、3日目には、一本は食べきってしまいました。

レシピの公開は控えさせていただきますが、作る工程を写真に撮りましたから見てくださいね。

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a)中種法で作ります。
強力粉・生種・ミルク

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b)ヘラで混ぜ合わせ

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c)手でこねて…。

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d)ラムレーズン・やクルミ、バター、強力粉など、本捏の材料たち！

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f)油分と砂糖・塩をこんな状態までたたたせて

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g)少しずつ中種を加えて

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h)

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i)

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j)

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k)

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l)成形して

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m)出来上がり

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n)

講師の先生は、埼玉県狭山市の天然酵母パンの店サンセリテの高田シェフと千葉県のベーカリーハイジ　宮下シェフです。

お二人ともパン屋さんを経営されているので、パン職人＋経営者の立場でのパンのレシピ紹介や小売価格・売り方・値付けまでいろいろとお話ししてくださいました。
私は自宅で小さなパン教室を開いてる立場。
大がかりな機械などもないし、気ままに美味しいと思うパンを作って、教えて・・・気楽なものです。

職人の立場とお客様の立場に立ってレシピを考え、売りたいパンと売れるパンがイコールになったとき、面白味が生まれるんだぁと感じました。
色々なパンのレシピもいただいてきましたし、実際の生地にも触れてきました。
この場でいただいた知識を生かして、自分なりのパンが焼きたい！と強く思っています。

この日、学んだパンたちです。

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手作りで家庭で酵素を取り出す方法は、砂糖の浸透圧を利用します。
食材の110%量の上白糖を使い食材の酵素エキスを取り出すわけですが、その家に居る空気中の菌や作り手の皮膚にいる常在菌も取り込むことになるため、食材の持つ栄養素が生きたまま摂取できる点が、優れた点であると思います。（核酸・ミトコンドリア・ミネラル・ビタミン。ホルモン・コエンザイムQ10・・・）

使用する食材は、最低でも５種類！20~30種類がベストだそうです。
アロマの勉強をしたことのある人には、おなじみの言葉「クエンチング効果」や「シナジー効果」と、同様のことが数十種類の食材を合わせることによっておこるのです。
たくさんの種類の食材を合わせることによって、より効果的になったり、毒性の高い野草が混入してたとしても、たくさんの種類を合わせることによって、毒性が消せるのだそうです。

注意点は、酒類に使用する材料は少量にしたほうが良いようです。
これは、サツマイモやブドウに含まれるブドウ糖がアルコール化しやすく、アルコールの発生が多くなってしまうからなんですね。お子さんに飲ませたい場合はねぇ・・・。

また、緑黄色野菜を取ろうと、葉物をたくさん使うと渋くて美味しくないジュースになってしまうので、要注意。
果物の皮まで使うと言ってもかんきつ類の皮は、全部使うと苦くなってしまいますから、使うとしてもほんの少しが適量です。

不自然果物（種無しの果物）、輸入されてる果物、農薬のかかってる物、匂いの強いニンニクやニラ・ネギ類は加えないほうが良い食材です。

この酵素ジュースは、桃・スイカ・かぼちゃ・人参・ズッキーニ、の５種の果物＆野菜。
全て無農薬で、皮ごと、種も全部使って酵素を取り出すんですよ。まるごと頂くのが重要なんですね。
材料は、水洗いもせずにカットして砂糖をまぶす。。。こんな作り方でした。

気温の高い日が続いていたので、５日くらいでできてしまいました。
浄水で割って飲んだり、パン作りの時の砂糖をこの酵素ジュースに変えてみたり、いろいろな使い方をしています。
天然酵母のパン種同様、毎日変化して、味が変わって…生きてるを実感できる酵素ジュース！
これからしばらく楽しめそうです。（写真を時系列で見ていただこうと思ってNO.をふったのですが、fがなぜだかはじかれて・・・一番最後にくっついています。）

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a)フルーツと野菜をカットします。
桃・スイカ・かぼちゃ・ズッキーニ・にんじんがはいってます。

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b)残した砂糖で蓋をします。

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c)みんなこんな風に出来ました～

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d)仕込んでから６時間が経ちました。。。

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e)29日朝５時の写真(2日目）

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f)29日夜１０時の写真（２日目）

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g)30日朝８時の写真(3日目）

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h)31日11時の写真(3日目）

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i)9/1朝9時！濾します。(4日目）

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j)エダサンゴを一かけ入れておきます。

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k)ストレーナーで濾して・・・

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l)

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m)9/2朝９時水分は落ちています。

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n)素材をいれて

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o)ペースト状になりました。
冷凍庫で保存

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p)こんな目の粗いストレーナーを使いました。

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q)このジャムでパンも作ろう！

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r)とれた酵素ジュースは琥珀色

「イースト菌」「ホシノ天然酵母」「白神こだま酵母」
どれもみなイーストです！
でも、ドライイーストと一般的に呼ばれて菌では、なかなか甘み(うまみ)のある美味しいパンが焼けない…と、感じたことはありませんか？
それでも、手作り！はおいしい。手軽さ優先ならドライイースト。焼きたてなら美味しく食べられます。

もともとは同じ自然界に存在する酵母なのに、その種類によってパンの風味が大きく左右されるのは、不思議ですね。
それ以前に一番パンの味に影響を与えるのは小麦。その種類や産地、粉を挽くタイミングだと感じています。こればこるほど深みにはまる！！
お米の種類や産地によって、その味が大きく左右されるのとまったく同じことなのです。
いまは、３つのイーストについて書いているので、小麦粉の話はまた次の機会にしましょう。

私は、「ホシノ天然酵母」を27,8年前から使っています。

私にとっては「ホシノ天然酵母」の扱いは、たとえば、子供の性格を知ってその子に合わせるような扱い方が出来ているので、あまり不便には感じないのですが、ホシノと白神を比べると、発酵力に大きな差を感じます。発酵力は白神こだまはすごいです！

ホシノの場合、扱い(作業するタイミング）に慣れるまでは、乾燥したカチカチの固いパンや、酸味のきいた酸っぱいパンになってしまうこともあるかもしれません。
それでも、美味しく焼けた時のホシノのパンを味わったら、この種で焼き続けたくなるのは間違いない！と私は思っています。しっかりとした、優しい味のパンができるのです。
私が指導員の免許を取ったのが平成元年でしたから、この頃のパン種に比べると、今のホシノの種は非常に使いやすく、失敗なく作れるようになっていると感じています。

しかし、ホシノ酵母は、取り扱いが微妙でむずかしく、特に季節の影響を受けやすいという声も聞こえてきます。夏はあっという間に発酵しちゃうのに真冬はなかなか発酵しない。こちらの思い通りにならないことにイラついたら扱いにくい…となってしまいますね。これも、自然の産物を利用させてもらっているからこんなにおいしいパンが食べられると考えれば何でもないことなのですがね。
それに、冷蔵庫とか冬の場合温度の低いお部屋に置いておけば発酵時間を調整することもできます。私はこれは生活の中では利点だと思っているのです。

そんなパン種利用者側の声がある中から生まれてきたのが、「白神こだま」です。

1997年(平成9)発見された場所は、青森県から秋田県に広がる白神山地です。
世界遺産にも指定されているブナ原生林の中の腐葉土の中から見つけられました。
発見者は、工学博士で酒造家の小玉健吉氏と秋田県総合食品研究所の方々です。
白神山地・国立公園の中でパン作りに適した株を探し続け、約500種の酵母の中から発酵や繁殖、保存に優れた株を選別したところ1種類の株が最後まで残ったということです。

その株が「白神こだま酵母」。
白神こだまは、トレハロースの含有量は世界でもトップクラスだそうです。
甘くて風味のよいあっさりとしたパンが焼けます。
－50℃で1ヶ月保存しても死なない強力な冷凍耐性は、酵母としては世界一！
なのだそうです。

人も味覚・好みはいろいろです。
自分が「これは美味しい！」 と思えるパン種で自分のパンを焼いてみてください。
オーブンから漂ってくる美味しい香りに幸せ気分になり、好みの味のパンに至福を感じることでしょう。

今日はスネークパンを焼きました。
今年は巳年だから作らなきゃ！と思っていたのです。やっと今日作ってみました。
焼き上がりの形がヘビっぽいですよね。たぶん名前の由来はそこからだと思います。

この私にとってお土産に困ったときのお助けの一品を無謀だと思ったのですが、全粒粉でも作ってみました。
出来上がりは・・・やはり重たいハード系のパン 。しかし甘みがある。。。ちょっとアンバランス！
失敗というわけではないけれど、いつものように強力粉で作るパネトーネとは違うパンが出来上がりました。
粉が違うだけで「 こんなにも～」！分かってはいたけれど、実際に試してよかったです。
写真を参考にしてみてくださいね。(粉が違うだけで作り方は同じです）
パネトーネーの材料は焼時間は下に記しました。
全粒粉のパネトーネ

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a)全粒粉でパネトーネにチャレンジ

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b)バター、砂糖、メイプルシロップをまぜて

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c)卵、生種、塩…水分を入れて

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d)粉を加え

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e）粉っぽさがなくなったら

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f)ラムレーズン、オレンジピール、松のみ、ナッツなどを混ぜ

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g)まとめて、１次発酵にはいります。

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h)倍くらいに発酵したら、

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i)型に入れて

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j)パネトーネ型の８割まで２次発酵をさせます

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k)できあがり！
やはりどっしりと重い生地だから膨らみませんね。。。
しっかりとした硬いパネトーネ！できあがりです。パネトーネと思わなければ味は美味しいですよ。

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a)バタート砂糖はちみつを混ぜ合わせます。

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b)卵を加え

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c)生種と水分も加えます

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d)強力粉をまぜ

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e)粉っぽさがなくなったら

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f)ドライフルーツなどを加えて一次発酵に入ります。

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g)一次発酵終了

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h)型に入れて二次発酵

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i)余熱なしのオーブンを１００度に設定して１０分

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j)150度にして１０分

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k)釜伸びしてますよー！

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l)あと１分少々で焼きあがります。

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m)オーブンの中で成長しましたね

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n)焼きあがりました

焼時間は
１００度で１０分
１５０度で１０分
１８０度で１０分

このシュトーレンを天然酵母のパン種を使って作ってみました。
今日のレシピはシュトーレン2本分です。
材料を買いに行ってる時間のない時、私が頼りにしてるのはcottaさん！粉もパン種もバターもラッピングも扱っているので、重宝してます。
まず、会員登録すると便利です。
お菓子・パン作りの総合サイトcotta

材料

薄力粉・・・・・250g
強力粉・・・・・250g
生種＋水・・・180g
塩・・・・・・・・・小さじ１
砂糖・・・・・・・50g
卵・・・・・・・・・2個
バター・・・・・・75g
レーズン・・・・・・・・・200g
オレンジピール・・・・・60g
アーモンドスライス・・80g

溶かしバター
粉糖

 作り方

1. 粉にバター、卵、生種＋水、塩、砂糖を加えて、ヘラでなじませる。
2. 粉っぽさがなくなったら、レーズン、オレンジピール、アーモンドスライスを加え、手でこねる。
3. 一次発酵させる。（2~3倍に発酵するまで）
4. １次発酵終了後、種を2個に分割
5. 楕円形に麺棒で伸ばし、両端を内側に折って生地中央部分にくぼみを作り、そこを中心に二つ折りする。
6. 一回り大きくなるまで発酵させる。（2次発酵）
7. 余熱なしオーブンを100度にセットして・・・・・・10分
   150度にセットして・・・・・・10分
   180度にセットして・・・・・・10分で焼き上げる。
8. 焼きあがったらすぐに、刷毛で溶かしバターを表面に塗り、粉糖をふりかける。
   （純粉糖…グラニュー糖100%の粉糖だと 熱いうちに振り掛けても解けません。）

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a)材料です。これで作ります！

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b)粉に卵、生種、バターなど水分に換算されるものをヘラで混ぜ合わせます。

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c)

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d)

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e)１次発酵が終わった生地を２つに分割

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f)楕円型にのばし

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g)端を内側にたたみ中ほどにくぼみをつける

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h)麺棒で押さえるとくぼみが作れます。

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i)半分に折りたたんで（シュトーレン形に成形）

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j)一回り大きく発酵したら、オーブンに入れます。

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k)焼きあがったら、熱いうちにバターを刷毛で塗る。

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l)バターが接着剤の役目をして粉糖がきれいに表面を覆います。

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m)

バターが手に入ったので、このシーズンに食べたいお菓子を作り始めました。
私は、天然酵母を使ったお菓子のパンを作ります！
今日のレシピはクグロフ。

材料

強力粉　　　　　　125g
薄力粉　　　　　　125g
砂糖　　　　　　　　 50g
塩　　　　　　 小さじ1/2
バター　　　　　　　 70g
卵　　　　　　　　　  2個
生種＋水　　　　120cc
レーズン　　　　　　80g
アーモンド　　　　　30g
オレンジピール　　50g

作り方

1.　 ボールにバターと砂糖を入れて白っぽくなるまでかき混ぜ、混ざったら卵を加える。

2.　　1に生種＋水を加える。（水分類は全て混ざった状態）

3.　　次に粉・塩も加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

4.　　レーズン・オレンジピール・アーモンドを入れて、大きさが2倍強になるまで発酵させる。

5.　　１次発酵後へらでガス抜きをして、クグロフ型に入れる。
（あらかじめ型にバターを塗り粉をふって焼き上がりに型からはずしやすいようにしておく。）

6.　　型の８分目まで発酵させる。（2次発酵）

7.　　焼き時間　　　　100度で10分ー＞150度で10分ー＞180度で10分　の　30分で焼き上げる。

8.　　焼きあがったら型から取り出し、冷めてから粉砂糖をまぶす。

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a)材料です

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b)バターと砂糖を白くなるまで混ぜ合わせる

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c)生種と水分、卵を加える

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d)しっかりと混ぜ合わせ、塩も加える

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e)粉を加える

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f)粉っぽさがなくなるまでヘラで混ぜる

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g)レーズン、オレンジピール、アーモンドを加える

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h)

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i)1次発酵にはいります

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j)クグロフ型にバターを塗り、薄力粉をふっておく

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k)1次発酵終了後の生地をガスぬきして

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l)型に入れる

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m)2次発酵が終わったら、飛び出したレーズンを生地にしずめて

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n)焼き上がり

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o)型から出して粗熱をとります

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p)仕上げに粉糖をふりかけて出来上がり

毎年「それは仕方の無いこと」 として蝶の幼虫を育てていたのですが、Ｈｅｒｂｓさんという方の「山椒フレーク」レシピを見て、チャレンジしてみました。
摘みたての山椒は水洗いしていると、とてもよい香りがしてきます。
舌がピリッと麻痺するアノ麻（マー）の感覚を思い出し、温かいご飯にふりかけていただくことを頭に描きながら、自然と顔がほころびます。
この想像してる「味」 に作れますように！作り方は簡単です。
摘んだ山椒を水洗いして、水分を取り除き、フライパンで葉がカラカラに乾燥するまで炒る。
この後、硬い茎を取り除いたら、ミルサーで粉々に・・・フレークの出来あがりです。

味付けについてHerbsさんにお尋ねしたところ、
「大さじ１杯程度のお酒とお醤油とをふりかけて炒る」そうなのですが、
始めてトライする私は、お醤油がこげて苦くなるのではないかと思って、ほんの少量のお醤油だけをふりかけてみました。
やはり、ジュ・・・と香ばしいにおいが！それでもベタベタに焦げすぎたりすることは無く少々味が加わったという、満足のいく仕上がりでした。
色もきれいです。山椒のピリッと感もあり、おいしいです。
Herbsさんありがとうございました。

私の作り方に問題があったのか、想像していた風味は、欠けてます。
次の課題はどうしたらもっと山椒の香りを飛ばさずに作れるか！です。
それでは、私の山椒フレーク 作りを撮りましたので、ご覧ください。

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a)山椒の葉を摘んできました。

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b)水洗い後キッチンペーパーで水分をふき取ります。キッチンペーパーの上に広げると乾きやすいですね。

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c)乾かした山椒の葉をフライパンで炒ります。（ごく少量の醤油をまぶしました。）

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d)茎をから乾燥した葉をはずします。

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e)棘が刺さらない方向に指でしごいて葉をはずします。

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f)ちょうどミルサーに入りきりました

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g)緑色がきれいな山椒のフレーク

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h)出来あがり！山椒の風味がもう少し欲しいな！